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凌晨12点,爱吃的老广排队疯抢,只为尝口最鲜的……

(原标题:凌晨12点,爱吃的老广排队疯抢,夜夜如此,只为尝口最鲜的……)

两个月前,年近八旬的蔡澜曾告诉广州日报记者,他经常半夜出街,只为吃一种广州美食:

“番禺有些地方卖猪杂,半夜三更拿来做粥,味道好得很,所以我半夜都会出来吃。”

在番禺沙湾镇就有这样一家专卖“夜半猪杂”的店,因宰猪时间是在半夜,那么吃新鲜猪杂的时间必须在半夜12点以后。

但路程远、时间晚根本难以阻挡爱吃的广东人,众多抢购者疯狂追捧这一口最新鲜的猪杂。

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绝对的新鲜

虽说广州街头巷尾都有猪杂粥,但番禺的猪杂一直备受认可。

广东人吃海鲜讲求绝对的新鲜度,而对红肉也丝毫不降低标准,老广认为刚宰杀的猪、牛肉肉质最为新鲜。

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而为了保持鲜味,加工原则也是越简单越好,将新鲜猪杂放入熬得软绵的白粥内直接灼熟,烹饪手法简单直接粗暴,保证原味。

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每天晚上的流程大致相同:

11点15分,店师傅开车出发,到200米远的生猪屠宰场选购正在宰杀的猪杂。

11:45分,老板娘一声“排队”,食客们争相涌来在做饭区排起长龙,摩肩擦踵等待美食降临。

11:50分,店师傅带着新宰杀的猪杂归来,此时的猪杂尚带着开膛的余温,细看一些红肉甚至还在跳动。

食客用手挑选出肉后,往前交给称重师傅,并告诉师傅想怎么吃:粥滚豉蒸酱爆铁板蒸粉肠……

大约10到20分钟以后,美食冒着热气摆上桌。整个过程一气呵成,片刻耽误不得。从宰猪到美食进入食客口中,也不超过1小时。

猪杂粥:

猪杂自选称重,入白粥生滚、放姜,中途搅拌几次,上桌前撒上葱花即成。猪杂也切的很大块,吃起来一大口,很有嚼劲。

新鲜的猪杂几乎无膻味,连平时觉得最膻的猪腰都不觉得有,可见新鲜有多重要,口感滑嫩可口。

粥不稠不稀,口味清淡,当作宵夜吃很是合适。

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猪脸肉肠粉

若觉不饱腹,可以在吃一碟招牌肠粉。这里的肠粉包的是猪脸肉,也是切得比较厚,肉质鲜嫩爽口,配上米皮的米香,再淋上少许酱油,口味还是不错的。

肉是大大滴!一口绝对吞不下整条肠粉。

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铁板生焗

比起主打鲜味的生滚粥,铁板生焗可谓酱香十足。上桌揭盖,滋啦滋啦作响。葱椒佐味,猪杂有脆有嫩,浓郁咸香。

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店员们都深知猪杂粥的核心——新鲜食材。因此不管是凌晨进货或是白天补货,一定由最资深的师傅亲自去屠宰场挑选。

而在大米的选择上,也一定要选择来自东北颗粒饱满、粘度大的米。

店外停着的车的车牌告诉我们这些食客从哪里来:佛山、珠海、广州甚至四川、湖南……

师傅爽快的剁肉声、员工上菜叫喊声、食客争抢声与谈笑声……半夜小镇的宁静完全被这些声音打破,实在热闹。

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一个厨师的创业史

粗略一数,这家店竟将8个左右铺面连在一起,占了半条街长。店内早已摆满,店外的桌子似乎更多,员工也有40多人。

难以想象,这个爆火的店曾“危在旦夕”。2005年底时,23岁的曾先生还在该店做厨师,当时店老板想将这个不温不火的店转让,曾先生很想将店接下但又苦于没有钱。

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但老板爽快地答应他,8万块可不用一次性给,慢慢还。“老板人好,我很感激他。”曾先生说。

但这只是艰难的开始,当时店里只有曾老板夫妻、曾老板姐姐、切菜师傅等几个人,大家起早摸黑店却未见起色。

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“我们一家人一直在餐饮行业做,卖过快餐、卖过煲仔饭、还卖过猪肉啊菜啊。”曾老板的姐姐说。

此次创业,他们同样尝试了丰富多样的菜品,譬如小炒、特色山鸭等等。

但曾老板发现,小炒等流转速度慢、而山鸭成本高,菜品一多反而失去了特色。眼看着生意越来越难做,曾老板越来越焦虑。

深思熟虑后,他决定就近取材,依靠旁边的屠宰场,做起专业的猪杂粥来。

“我一开始未想赚钱,只想用专业性将名声攒起来”,曾老板决定以最新鲜的猪杂为卖点,作为店招牌。

并且猪杂粥做得快,制作程序相对简单,能快速流转。

转变方向以后,曾老板的生意越做越好,每天有三四百斤的猪杂销售量保底,最多的时候能达千斤。

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难得的是,厨房的老员工们一直做了十几年,未见太大的人事更迭,保持了猪杂粥一贯而来的味道水准。

然而曾老板却将目光投放得更远,“现在的饮食更注重品质感、品牌。但大排档的老员工做了几十年,也不能对他们挑剔太多。”

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思来想去,他决定在番禺大石再开一家“升级版”猪杂粥,更追求技术与品质。“但前提仍是保持原来的味道。而且我希望下锅时的猪杂仍是热的”曾老板说。

“吃得苦中苦、方为人上人”曾老板这样概括自己的创业史,虽然现在生意实在兴旺,但他的心愿仍与一般父母无异,“我读书只读到初一,希望儿女们能好好读书有出息”。

后记:曾老板在接受采访时反反复复叮嘱记者,“千万不要美化”、“食客来自五湖四海,众口难调,不是每个人都会觉得好”。

而与店里的员工同样低调,“我不敢说我们这里的猪杂粥最好吃,但是我能保证所有材料都新鲜!”、“客人也是给面子我们,我们没什么特别的”。

低调而刻苦的广东人,大约就是这样。

来源:广州日报

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关键词: 老广