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广州餐饮业勉力自救,各区分级管理有限恢复

2月20日,广东省疫情防控指挥部发布《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》,成为了餐饮行业重振信心的信号。疫情发生以来,餐饮业步履维艰,加上“堂食”禁令的发布,不少餐饮企业纷纷在疫情期间探索新模式、努力谋新路。

为进一步了解广州餐饮行业在疫情期间的经营情况,南都民调中心研究员于2月16日-20日随机走访广州市番禺区、越秀区6家餐饮名店,包括点都德、陶陶居、星河湾酒店、广州酒家、渔民新村、富豪山庄酒家等,发现有的传统老字号首次上线美团外卖服务,有的开始转型超市,维系品牌与供应商、食客的关系,共同渡过难关。目前,随着疫情的好转,在餐饮行业疫情防控指引下,部分酒楼逐步恢复营业。

广州餐饮业实行各区分级管理

2月20日,广东省疫情防控指挥部发布《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》,广东省餐饮服务业新冠肺炎防控广州指引也于昨日正式发布,明确表示具有合法资质的餐饮业可开业,在各区分级管理下将有条件恢复堂食。

广东省按照分区分级的标准,分为I级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级,逐步恢复餐饮业的堂食。而广州方面,Ⅱ级防控区有海珠、白云、番禺、越秀、增城,Ⅲ级防控区的有天河、荔湾、花都、黄埔,在Ⅳ级防控区的有从化与南沙。这意味着,接下来广州多个区允许餐厅提供限制性堂食服务。

部分酒家逐步恢复营业

指引出来同日,就有两家餐饮名店宣布恢复营业,分别是富豪山庄酒家和陶陶居。此前有媒体曾报道番禺的富豪山庄酒家于2月20日恢复营业,为核实情况,研究员于2月19日晚上7时左右致电富豪山庄酒家工作人员确认消息真伪,同时于2月20日早上7时左右走访番禺的富豪山庄酒家。目前番禺属于Ⅱ级防控区,管辖范围内的餐馆暂停堂食,但可提供包间服务。研究员在现场采访了解到,目前酒楼仅开放包房,暂停堂食,同日恢复茶市、饭市。包房营业恢复仅一个早上,两轮茶市25间包房均爆满,共超过200位食客进入包房用餐。针对恢复包房营业问题,富豪山庄酒家负责人冯达汉接受媒体采访时表示,酒楼的环境宽敞且通风透气,加上疫情慢慢好转,出于顾客、员工就餐就业需求的考量,他们向政府相关部门提交申请并审核备案之后,决定在2月20日重新对外开放包房。

而陶陶居方面,目前广州的12家陶陶居门店已经做好安全卫生防控工作,近日起将逐步开门迎客。位于3级防控区的陶陶居店铺开放大厅堂食和包房服务,2级区的店铺只开放包房消费。据了解,为了迎接恢复堂食,陶陶居全面防护升级安心堂食,成立了健康小组,对员工健康管理负责。同时每隔2小时对门店环境、餐具、公共区域进行全面消毒。而且餐厅还会为顾客提供公筷公勺,并提醒客人就餐前洗手。陶陶居店内已经减少桌椅摆放,顾客需要隔桌就餐,保持用餐空间和距离。

据悉,陶陶居正佳广场店恢复的堂食,今天已被广州市天河区市场监管局紧急叫停。紧急叫停的,还有白云区的门店。

富豪山庄酒家于2月20日恢复包房营业

疫情倒逼酒楼饭店首次上线外卖服务

春节本是餐饮业的传统旺季,但由于新冠肺炎疫情的爆发,不少顾客取消掉聚餐计划,让餐饮行业措手不及。不料,广州市11区陆续发布“堂食”禁令,此举更是让餐饮业“雪上加霜”。为了止损,近期不少知名餐饮企业纷纷“触网”,瞄准“宅经济”,相继推出外卖服务,支持“无接触配送”。为进一步了解广州餐饮行业在疫情期间的经营方式,南都民调中心研究员于2月16日-18随机走访广州市内多家餐饮名店,包括点都德、陶陶居、星河湾酒店、广州酒家、渔民新村等。

据了解,2月5日,传统老字号陶陶居登陆美团外卖。2月3日,米其林排队名店炳胜只推出外带自提服务,但随着广州餐饮单位堂食服务被叫停后,2月15日,旗下的炳胜品味宣布上线美团外卖。据了解,自疫情爆发以来,大批熟客在微信留言希望炳胜开通外卖,同时炳胜集团也希望外卖平台能带来一定收益,缓解当前的经营压力,因此上线外卖服务。白天鹅宾馆同样也是如此。广州白天鹅宾馆首席运营官张添接受南都媒体采访时表示,原本宾馆没有提供外卖服务,但目前顾客有需求,因此宾馆在疫情期间上线了外卖服务,也希望能够增加收入。

不过最早上线外卖服务的五星级酒店并非白天鹅宾馆。研究员从星河湾酒店负责人贾总那里了解到,自开业以来,酒店从周边物业了解到社区业主有改善伙食的需求,因此一直都有在做社区专项套餐供应及配送,方便周边居民。不过,据贾总介绍,酒店暂停堂食服务后,菜源供应有限,因此酒店在菜式方面有稍做改良,目前只供应适合打包或冷冻急冻的食品,比如盆菜等,顾客自提回家加热即可。

餐馆推出适于外送食品,茶点颇受欢迎

餐饮店纷纷转战线上外卖,那他们都在卖什么呢?研究员查看各家餐馆推出的菜单,发现不少餐馆为了便于运输、保持食物的口味,都会选择推出盆菜、烧腊、点心、冷冻食品等。如强调现点现炒的大同酒家就出售海味盆菜、烧腊盆菜等适于外送的食物,强调食材新鲜的滋粥楼则是销售烧鹅、豉油鸡等。就连白天鹅宾馆也对美食外卖进行精选,仅出售点心、西饼、烧腊、凉菜等,上线的西餐外卖中也多为意粉、三文治和沙拉等简易食物。

不过也有部分酒楼凭借自己茶点的优势,主打茶点,如点都德和陶陶居。研究员在点都德的美团页面上看到,三丝炒面、干炒牛河、虾饺皇、凤爪、红米肠等特色茶点处于热卖行列,月销量均在300以上,与其他餐饮店相比,月销量较为可观,也赢得不少顾客的点赞。陶陶居同样如此,研究员也在其美团页面上看到,大虾饺、干炒牛河、凤爪、粉丝煲等颇受食客欢迎。一位常给陶陶居送餐的外卖员向研究员透露,陶陶居的早茶和午饭订单量较多,比较多人会点虾饺、烧卖、凤爪,干炒牛河、炒饭、粉丝煲的订单量也不少。此外,2月17日,为积极响应企业复工信号,陶陶居也上线了一系列单人商务套餐,价格在39-99元之间,目前套餐总月销量超过500。研究员采访了不久前曾在陶陶居点外卖的文小姐,她曾于2月17日在陶陶居丽影分店点了一份69元的单人E套餐,套餐里面包含烧鹅、时蔬、葡挞和炖汤等,同时店铺还赠送了一份防疫茶。她表示,陶陶居的外卖包装和食物口味都不错,只是价格稍贵,性价比不高。

至于消毒防护工作,研究员走访上述5家酒楼饭店时,从现场可看到,门店工作人员都会将餐品外卖用保鲜膜或是封条密封,给餐品穿上“防护服”;同时研究员还看到不少店铺的门口处设置了一个安心站,外卖员进入门店前,都会进行体温测量以及手部消毒。为进一步保障消费者的饮食安全,点都德等餐馆会在餐品包装上配有一张“外卖安心卡”,上面记录着制作人、打包员以及外卖员的姓名和当天体温。

点都德美团外卖页面,部分餐品月销量可观

渔民新村丽江店熟食价格低廉

酒楼变身超市廉价销售食材、消毒液

除了上线外卖服务,部分酒楼也另辟蹊径,变身超市销售各种食材、生活用品等。2月16日,研究员前往渔民新村丽江店,看到现场有10多位街坊在挑选食材,酒楼门口处和一楼大厅均摆放了各类食物、水果、调味品及生活用品等。研究员注意到,渔民新村丽江店不仅出售早茶茶点、盆菜、熟食、炖汤以及搭配好的半成品菜式,还销售各种各样的新鲜海鲜、蔬菜水果、酱料酒水、油米面,甚至纸巾、84消毒液等生活用品,品种丰富多样,俨然一个超市。

附近的街坊们可以一站式完成购物,想做菜的居民可以自己买回去做,酱料粮油都齐全,不用再跑一趟超市、菜市场。不想做饭的可以买现成的饭菜回去,加热即可享受美味。在渔民新村喝惯早茶的街坊邻居,可打包各式茶点回家品尝,价格比以前堂食也较为低廉,比如一份三件叉烧酥以前堂食20多元,现在打包带走只要6元/份。

谈及当前的经营状况,工作人员向研究员反映,渔民新村转做外卖、多种经营已有多日。尽管利润很微薄,但酒楼还是要开门做生意,维持经营,而且厨房师傅、服务人员都需要有活干,酒楼也需要给员工发工资。此外,酒楼跟供应商、食客建立起来的关系也要继续维持,不能因为疫情有所断裂。

市民在渔民新村丽江店购买熟食

渔民新村丽江店一楼大厅内出售调味品

来源:南方都市报