【今日广东·乡音】自制陈皮

小时候,家里每吃完柑桔,剥下的柑皮都会晒干留用。奶奶说,晒好的柑皮存放几年,变成陈皮后就是宝,有理气、健脾、祛湿、祛痰的作用。她在不同时令用不同的汤料与陈皮同烹,总能做出各种美味。那些熟悉的童年味道,令人毕生难忘……

我早年住在广州洲头咀附近。老屋门前有一条花岗岩做的长条凳,夏天家人常在此乘凉,常有邻居过来一起闲坐聊天,偶有路人也会在此歇脚。而奶奶最喜欢这花岗岩石凳,是因为它最适合晾晒东西,尤其适合晒柑皮。

我家每吃完柑桔,剥下的柑皮都会晒干留用。奶奶说,晒好的柑皮存放几年,变成陈皮后就是宝,有理气、健脾、祛湿、祛痰的作用。她在不同时令用不同的汤料与陈皮同烹,总能做出各种美味。除了煲老火靓汤,奶奶有时还会用陈皮做成令人齿颊留香的陈皮排骨和陈皮鸭。

我读小学时有些偏科,有一次终于考了全优,兴冲冲地向奶奶讨赏,奶奶便叫我去街口药铺买些臭草(也叫香草),回来与绿豆、海带、百合、陈皮、冰糖一起煮了一锅绿豆糖水。揭开锅盖那一刻,芳香满屋。奶奶给我盛了满满一碗,绿豆软糯、海带香滑、百合鲜嫩,当咀嚼到陈皮时,一股与臭草合成的奇异香味沁人心脾,让人终生难忘。此后几十年,我都再没尝到过像奶奶煲的那碗绿豆糖水般的美味。

数年前去香港访友,友人亲自下厨做了一道陈皮葱丝蒸桂鱼,特别强调陈皮是自己晒制的。友人说,他每年都会托人到广东新会买几箱柑回来,肉全部扔掉,只留下柑皮生晒,晒好存放三年再食用。得知我也喜欢,此后每年他都会用铁罐装上一些送给我。每次尝到用这些陈皮制作的佳肴,就如同尝到久藏的好酒,让人想起童年时的香醇味道。

友人还教我不少“冷”知识。比如要晒出上好陈皮,必须要选对柑皮产地,而新会陈皮之所以成为上品,是因其树种、土壤、水质、地势、气候等独具优势。新会陈皮是用茶枝柑皮制作,茶枝柑果实“皮粗肉糙”,果味并不出众,果皮也没有外地柑那样光滑圆润,倒像是被挤过粉刺而变得坑坑洼洼的人脸。但正是这种粗糙,才成就了新会陈皮片大、厚度适中、油胞颗粒大、油室饱满和气味芳香等优点。他还说,陈皮每年气味都在变化,存放愈久,愈发醇香,一般存放五年以上的新会陈皮,才最为芳香浓郁。

我端详着友人手中黑不溜秋的新会陈皮,品尝着他泡给我喝的黄澄透亮的陈皮水,感悟良多。新会陈皮与钻石,无论颜值与价值均不可比,但陈皮同样能以其独特性成就了自己的存在价值——茶枝柑外表平凡,却经得起晒场曝晒的磨炼、多年贮存的寂寞,还在陈化过程中,默默地实现自我价值的升华。我想,这也是很励志的。(羊城晚报2021年02月21日A08版)

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来源 | 羊城晚报